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网上怎么给别人订蛋糕？

美团，大众点评网都能直接定。

按照网上制作蛋糕的配方操作，为什么最后蛋糕是瘪的像蛋饼？

这位朋友，你的图我仔细看了，首先光从你的图上来说，我就发现了好几个问题。而这几个问题都是做戚风的“大忌”，基本上有这几个问题出现的话，做出来的戚风非常大概率就是失败的。

下面我先来针对我看到的问题做一些分析，给出解决办法，然后再聊一聊做戚风过程中普遍容易出现的一些问题，希望可以帮你对照加以改进。

首先，你使用了电饭锅来制作

网上不乏有太多太多教你用电饭锅来做蛋糕的配方，作为一个还算专业的烘焙人士，并不建议大家用电饭锅这种设备来制作蛋糕，尤其是新手朋友。为什么呢？

1、电饭锅的加热方式跟烤箱的加热方式区别很大

烤箱一般是上下加热管，烘烤的产品放置于烤箱空腔内进行加热，加热的方式是通过空气热传导来加热的。

而传统的电饭锅加热方式是底盘加热，当然现在好一些的电饭锅有立体加热方式，除了底盘加热，侧面和顶部也都会同时对锅内进行加热，这样的电饭锅比传统的会好一些，但是都避免不了是直接接触式的加热。

2、烤箱能够调整烘烤的温度，而电饭锅不能

每种蛋糕、饼干所需要的烘烤温度不一样，势必需要进行比较精确的调节才行。比如戚风蛋糕普通圆模需要150度，而烟囱模需要170-180度，饼干需要175度左右，等等，电饭锅最多是能有不一样的功能调节，有一些电饭锅有“蛋糕”键，我估计这个模式下加热的方式跟煮饭模式可能有不同（具体我没有研究过），但是都做不到精确调温。

因此电饭锅来做蛋糕，温度无法调节，又是接触式的加热方式，很容易让蛋糕外壁温度过高，所以这位朋友会出现外面一圈糊掉的现象。

建议若是实在没有烤箱又很想做蛋糕的朋友，你们可以试试蒸蛋糕，比电饭锅成功率高，具体做法去我头条主页搜：蒸戚风，或者复制这个链接查看：https://toutiao/i6754738110644355595/

第二，你的电饭锅内壁涂了防沾的油

从你的配料和第一图来看，应该是做的戚风蛋糕。戚风蛋糕一个大忌就是用不粘模来制作。为什么呢？

戚风蛋糕的面粉含量低，所以自身比其他蛋糕更柔软，也就是说它在膨胀的过程中很难支撑起自身的重量，所以它需要一个外力，这个外力也就是蛋糕模具提供给它的，它要沾在蛋糕模具上，往上攀升。而出炉之后还需要倒扣至放凉才能脱模，因为蛋糕体热的时候它的骨架（蛋白质形成钢筋一样的结构而面粉则是水泥一样的作用）还没有完全固化，它需要沾在蛋糕模具底部再拉伸拉伸，直到凉透。

所以，就算用了烤箱来制作，模具也不需要涂油、不需要放防沾油纸、不能用防沾模具，而且模具还得擦干净水和油。否则很容易造成戚风坍塌、缩腰，严重的就是蛋饼。我看到你的第二图，是不是刷了一层油防沾？

第三，材料是否正确，重量是否精确

1、关于材料的称量

图上我看不出来你是否使用了电子秤，所以就多嘴说一句。新手朋友们，配方里的多少多少克，可不是随便说说的，是需要你在制作的时候严格按照配方重量来的。

虽然说大家现在不用去掌握这些材料配比背后的理论基础（做多了再慢慢来学理论吧），但是这些配方都是经过比较严格验证，比如液体材料和干性材料的比例、油性材料和水性材料的比例等都必须要在一个范围内。

所以，一定要用电子秤来称量每种材料的重量，不要估计、不要大概，一个普通电子秤能精确到1g的就行。

2、材料的不可替代性

一些材料不要擅自用别的来代替，戚风中的材料还好都比较常见，一般家庭都有。

有两种材料需要注意一下：

细砂糖：不是白砂糖！细砂糖更细，更容易在搅打的过程中融化，而白砂糖颗粒粗，不容易融化，对蛋黄的乳化和蛋白的打发也有一定的影响。面粉：家里最常备的就是普通的面粉，其实是中筋粉，而做蛋糕需要使用低筋粉。并不是说中筋粉不能用，而是中筋粉比低筋粉更容易起筋，如果拌的手法不正确，也会影响到蛋糕的膨胀。所以，如果是普通面粉，建议和玉米淀粉掺和一起使用，比例为中筋粉：玉米淀粉=4:1戚风蛋糕制作中的一些常见问题导致塌陷

图上的问题我分析完了，下面来讲一讲做戚风过程中容易犯的一些错误，而导致的蛋糕塌陷。

1、蛋白的打发

这个可以说是老生常谈的问题了。蛋白的打发是非常直接能关系到蛋糕是否膨胀的漂亮的关键。

打发蛋白的目的，就是往蛋白中充入空气，这些小气泡在受热之后会膨胀，蛋糕才会长高呀～

来看看蛋白应该打发到什么程度：

绝对不是随便打两下就好了，一定要打发到这种绵密的、细腻的、有光泽有纹路、倒扣盆不流动的程度，做戚风最好的蛋白状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现一个小弯钩形状。而且建议大家用电动打蛋器，手动的，或者筷子打，实在太累，也不容易将蛋白打均匀。

关于蛋白打发的详细知识，这里篇幅所限，大家可以去我头条主页搜“蛋白霜”获取。

2、蛋白霜不能消泡

蛋白霜打发到位之后，还有一个关键步骤，也就是蛋白霜和蛋黄糊的混合这一步。如果方法不正确，容易让打发好的蛋白霜消泡。何为消泡？简单说就是充入的空气跑出来了，因为蛋白霜并不稳定，遇到油脂、水分、或者不正确搅拌，都会让它的气泡破裂，你会发现消泡的蛋糕糊很稀，且有肉眼可见的大小不一的气泡浮起。

看看正确翻拌后的面糊和错误的面糊：

再来看看正确的翻拌方式：一定一定不能画圈搅拌！

3、确保蛋糕烤熟

这一点是针对烤箱来说的，因为电饭锅调整不了温度，而且每一款电饭锅的温度或许都不太一样。

我给到大家的参考值为：普通圆模6寸，150度烘烤35-40分钟，烟囱模170-180度，烘烤30分钟左右。8寸的在这个基础上多加10-15分钟。

但是还需要大家根据自己的情况来调整，蛋糕有一个“长高——到最高点——回落”的过程，所有的膨胀型蛋糕都是这个模式。一般来说，蛋糕回落再多烤个5-10分钟就可以出炉了。

4、途中不要开烤箱门看

现在多数烤箱都有炉灯，不需要开门观察。开门会让烤箱内部的温度骤降，如果蛋糕正在膨胀过程中，遇冷会收缩，会影响蛋糕的成长。

5、出炉倒扣放凉再脱模

具体的原因，刚刚讲模具的时候已经解释过了，如果没有凉透就脱模，极易引起蛋糕的塌腰。

总结

针对这位朋友的问题，我认为最大的原因是跟用电饭锅、内壁涂了防沾油有关。当然，还有另外一些关于戚风的需要注意的问题，我也一一列举了，比如说蛋白的打发、翻拌的手法、使用的模具、出炉后的操作等也都非常关键，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有问题。

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我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主，希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

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